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March 10, 2005

★おにぎりの話

 昔、某漫才師のお陰で“もみじ饅頭”が大ヒットしたことがある。
もみじ饅頭は、機械で自動的に作られる。当時その機械が飛ぶように売れ、製造が間に合わなかったそうです。今日、日本全国で形こそ違うが、もみじ饅頭の素材と食感をもつ○○饅頭が各地の名物と称して売られているのは、この後遺症かも知れない。
 コンビニの“おにぎり”は、おにぎり製造機で作られる。この機械も革新が起こっている。
 皆さんは、おにぎりを作るとき、温かいご飯と冷たいご飯、どっちを使いますか?
「温かいご飯で作ったほうが、冷めてからもふわっとしていて美味しい。」
その通りです。コンビニ向けのおにぎりは、これまで冷たいご飯を使って作られていたんです。雑菌の繁殖は30~35℃の間が一番危ない。だから一気に炊き立てのご飯を冷却する。そのために真空冷却機を使い35秒で安全な24℃まで下げた。ところが、ご飯粒の中の空気まで抜け、ご飯の塊になる。そこで強く型に押し込む必要があり、硬く詰まったおにぎりになる。食べたときにご飯粒をほぐれ易くする為に、油分を添加する。コンビニのおにぎりをお茶漬けにすると油が浮くのはこのため。
 ところが、最近のおにぎり製造機は、ホット成型製法と呼ばれ、炊飯したてのご飯をそのままおにぎりにする。この方法だと、同じ重量でも、大きさが12.5%アップしその分ふっくらに仕上がる。当然油の添加もなく味も良い。
 さらに、最新式のものは、おにぎりの型にご飯でなく、お米を入れてそのまま高温高圧の蒸気で炊飯するものが完成しているそうです。
 でも「手作りのおにぎりは、形もいびつ、塩加減もてきとう、だけど美味しい“なにより愛情がこもっている”」と思うのは私だけでしょうか?
 (参考)日経ビジネス 2005.3.7.号
     「技術&イノベーション おにぎり製造装置」
                              by O

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